- Разработка
- Бизнес
- ИТ и ПО
- Личностный рост
- Дизайн
- Маркетинг
- Красота
- Фотография и видео
- Здоровье и спорт
- Музыка
- Образование
- Подготовка к экзаменам
- Языки
- Работа на компьютере
- Строительство и ремонт
- Кулинария
- Сельское хозяйство
- Фриланс
- ПДД и вождение
- Игры
- Школьное образование
- Профессиональная ориентация
- Шитье и кожевенное дело
- Рукоделие
- Каменные и столярные работы
- Собеседование
- Рыбалка и охота
- Страны
Ветчина ленинградская из говядины и свинины. Ну ООООЧЕНЬ вкусная.
Говядина нежирная 500г
Свинина жирностью 25-30% 500г
Вода (лёд) 200мл
Соль нитритная с содержанием НН 0,4-0,6% 10г
Соль поваренная 10г
Сахар 1,5г
Перец чёрный 2г
Перец душистый (ямайский) 1г
Чеснок свежий 2,5г
Фосфат пищевой (опционально) 1,5г
Смесь пряностей декоративная (кунжутное семя, кари) - опционально
Этап 1
Мясо подморозить до температуры -2 ...0 градусов. Нарезать кусочками размером в половину куриного яйца. Отдельно добавить соль (поваренную и нитритную) и сахар к говядине, отдельно к свинине. Влить по 10% ледяной воды к говядине и столько же к свинине. Перемешивать с массированием по 20 минут говядину и столько же времени свинину.
Этап 2
Просаливать мясо раздельно 48 часов при температуре 0…+4 градуса.
Этап 3.
Чеснок измельчить, растереть в ступке с перцем, смешать с мясом, добавить вторую половину ледяной воды, фосфаты, перемешать до равномерного распределения, впитывания воды, клейкости и появления белых нитей.
Этап 4
Пленку смазать мясным соком, посыпать декоративной смесью пряностей, выложить фарш, завернуть плотно рулет диаметром 10-15см., упаковать в сетку перевязать плотно батон ветчины.
Этап 5.
Обжарку проводить при температуре 90-110 градусов при включенном режиме конвекции в течение 30-40 минут.
Этап 6
Варку проводить при температуре 80-85 градусов для коллагеновой оболочки и 78-80 для целлофановой оболочки до достижения температуры в центре батона 70 +/-1 градус. Варку можно проводить в духовке с обильным увлажнением паром и включённом режиме конвекции либо в воде.
Этап 7
Сваренную ветчину как можно быстрей охладить в воде со льдом до температуры не выше 12 градусов по Цельсию. Готовую ветчину хранить при температуре 0..+4 градуса не более 72 часов, либо при температуре - 5…-20 градусов не более 3х месяцев.
COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - https://vk.com/club77884771
Instagram - https://instagram.com/dmitry_fresco/
Лицензия Creative Commons
Произведение «Ветчина ленинградская из говядины и свинины. Ну ООООЧЕНЬ вкусная» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция — Некоммерческое использование — Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Основано на произведении https://youtu.be/XB_1cnD6lxw
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.
В произведении использована музыка из официальной библиотеки youtube